CONCEPTO GASTRONÓMICO:
.- Preparación icónica vasca donde el bacalao, el aceite y la gelatina generan una emulsión sedosa y brillante.
.- Un concepto que representa la paciencia, el movimiento y la transformación del ingrediente en una salsa viva.
.- Eleva la sencillez a alta cocina mediante el control exacto del calor y el batido circular.

INGREDIENTES DEL PLATO:
.- Bacalao desalado
.- Aceite de oliva
.- Ajo
.- Guindilla

INGREDIENTES QUE COMBINAN (FOODPAIRING):
.- Limón
.- Puerro
.- Manzana verde
.- Apio
.- Perejil
.- Almendra
.- Nuez moscada
.- Espárrago blanco

COLORES ASOCIADOS:
.- Blanco perlado
.- Amarillo dorado
.- Crema cálido

AROMAS ASOCIADOS:
.- Ajo suave confitado
.- Aceite templado
.- Notas marinas limpias
.- Matiz leve de guindilla

TEXTURAS ASOCIADAS:
.- Salsa untuosa y elástica
.- Piel gelatinosa
.- Lascas tiernas y jugosas
.- Brillo sedoso característico

ELABORACIONES TRADICIONALES RELACIONADAS:
.- Bacalao a la vizcaína
.- Kokotxas al pilpil
.- Brandada
.- Bacalao club ranero

PROPUESTAS DE PLATOS DE CHEF CON ESTRELLA MICHELIN:
.- Bacalao al pilpil terminado en mesa, emulsión montada frente al comensal.
.- Lomo de bacalao con pilpil aireado y fondo cítrico de manzana verde.
.- Pilpil ahumado con piel crujiente y puerros tiernos confitados.
.- Kokotxa glaseada en pilpil de almendra y limón.
.- Ravioli de brandada con pilpil clarificado como salsa-base.

RECUERDOS O EVOCACIONES:
.- Taberna vasca tradicional
.- Sonido del aceite moviéndose en la cazuela
.- Recetas heredadas de familia
.- Cocina lenta, pausada y artesanal