La elaboración del fugu, principalmente crudo en forma de láminas casi transparentes a modo sashimi, deleita los paladares de quien encuentra irresistible no sólo su carne, sino los sabores asociados a una de las más potentes toxinas conocidas por el hombre: la Tetrodotoxina (TTX).
Aunque la TTX se encuentra principalmente en los órganos internos del pez, y especialmente concentrada en el hígado y los ovarios que deben ser escrupulosamente retirados y manipulados sin producir contaminación cruzada (también podemos encontrarla en otras especies como el pulpo de anillas azules); el músculo o parte comestible puede contener una mínima cantidad de la potente neurotoxina, que además de aportar sabor a la carne, es capaz de producir en los comensales una reacción casi instantánea de entumecimiento y adormecimiento de lengua y labios.
Los síntomas, que en caso de remitir no dejan efectos secundarios, incluyen: disnea y vómitos, taquicardia, bajada de la presión sanguínea, parálisis muscular y en un elevado porcentaje de casos, la muerte por asfixia acompañada de plena consciencia y lucidez.
De las 12 especies consumidas, todas del género Takifugu, la más común es sin duda el pez globo tigre (Takifugu Rubripes). Su demanda pese al riesgo asociado a su consumo ha contribuido al esquirle progresivo de la variedad salvaje, por lo que es usual su cría en piscifactoría o en la modalidad de acuicultura a partir de alevines salvajes.
Podemos frecuentemente encontrarlo en restaurantes expuesto vivo en grandes peceras, de donde se extrae para ser limpiado en presencia de los clientes y sólo por cocineros autorizados a través del seguimiento y superación de un extenso programa formativo. Pese a existir reglamentación específica para su manipulación desde 1958, es en 1983 cuando se contemplan penas de cárcel en caso de manipulaciones indebidas a cargo de personal no adiestrado, principal causante junto con las manipulaciones domésticas, de un alto porcentaje de las últimas muertes registradas.
No hay ceremonia, para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos en la cadena. Para evitar el problema de la Tetrodotoxina , se corta el pez vivo. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces
El único chef de sushi en España que tiene licencia para este pescado se encuentra en el restaurante japonés Robata en la calle Reina, barrio de Chueca, Madrid, su nombre TAKESHI HIKINO