ORIGEN Y OBTENCIÓN / EXTRACCIÓN
.- La alcachofera (Cynara scolymus) es una planta perenne originaria del norte de África y de la cuenca mediterránea, cultivada desde la Antigüedad para consumo alimentario y usos medicinales; se obtiene principalmente por cultivo agrícola, recolectando sus capítulos florales inmaduros (las alcachofas) antes de que abran, mientras sus hojas basales se cosechan para la obtención de extractos ricos en cinarina, utilizados en fitoterapia.

USOS TRADICIONALES Y PROPIEDADES
.- Utilizada ampliamente en medicina tradicional por sus propiedades digestivas, hepatoprotectoras y depurativas, la alcachofera ha sido empleada para mejorar la función hepática, reducir el colesterol y favorecer la digestión; en gastronomía mediterránea es un alimento muy apreciado por su versatilidad, su capacidad para absorber sabores y su naturaleza estacional.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
.- Planta robusta y de gran porte, con hojas grandes profundamente lobuladas de color verde grisáceo, tallos gruesos y capítulos florales carnosos que forman las alcachofas; pertenece a la familia de las Asteráceas y desarrolla flores púrpuras muy vistosas si los capítulos se dejan madurar, mostrando una estructura interna rica en brácteas y un corazón tierno.

SABORES, OLORES Y TEXTURAS ASOCIADAS
.- Su sabor es vegetal, ligeramente amargo y dulce al mismo tiempo, con notas herbales y matices terrosos característicos; desprende un aroma fresco y suave que recuerda a hierbas verdes; su textura varía desde las hojas exteriores más firmes hasta el corazón delicado y tierno, siendo una hortaliza muy apreciada por su equilibrio entre carnosidad y suavidad.

PLATOS ASOCIADOS
.- Presente en guisos tradicionales, parrillas, frituras, estofados, fondos vegetales, arroces mediterráneos, menestras, conservas en aceite o vinagre, y platos emblemáticos como las alcachofas confitadas, a la plancha o rellenas; también es indispensable en la cocina romana clásica y en elaboraciones de alta cocina donde se utiliza el corazón como elemento principal o guarnición gourmet.

CONDIMENTOS Y SALSAS ASOCIADAS
.- Combina bien con ajo, perejil, limón, tomillo, menta, vino blanco, aceite de oliva y salsas como vinagretas, romescos suaves, aliolis ligeros y demiglacé vegetal; se adapta con facilidad a marinadas ácidas, fondos aromáticos y preparaciones que equilibran su amargor natural.

GASTRONOMÍAS ASOCIADAS
.- Fundamental en la gastronomía mediterránea, especialmente en la cocina española, italiana y francesa; en España destaca en Navarra, Cataluña, Comunidad Valenciana y Murcia, mientras que en Italia es protagonista en la cocina romana y en preparaciones típicas de la Toscana y Sicilia; también tiene presencia en la cocina magrebí en tajines y cocciones prolongadas.

OTRA INFORMACIÓN DE INTERÉS
.- La alcachofera es un recurso docente muy completo para explicar morfología vegetal comestible, técnicas de limpieza y torneado, oxidación en vegetales y la gestión del amargor en cocina; además, su contenido en cinarina puede influir en la percepción del sabor dulce en otros alimentos, un detalle curioso y útil para prácticas sensoriales.