Proteínas 13,4%,bajo nivel de lípidos y calorías, gran cantidad de sales minerales .Reduce colesterol y triglicéridos.
Es importante conocer su recolección , posibles contaminaciones de ácaros o salmonelosis .Si presentan baba de coloración verdosa u olor a descomposición , se debe eliminar por estar contaminados con larvas, bacterias o planas venenosas.
Su purga consiste en dejarlos ayunar varios días , poniendo plantas de romero o alimentación con pan mojado o harinas, para que liberen del cuerpo la mucosidad, babas y excrementos.
Cocción desde agua fría , hasta que asomen los cuernos y parte del cuerpo, luego cocer a fuego fuerte y guiso posterior.