Son muy primitivos, semejantes externamente a las anguilas, aunque no emparentados con ellas.
Su cuerpo es gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo.
Tienen un boca redonda característica, que actúa en forma de ventosa, a la cual recorren filas de dientes.
Su carne es dura pero exquisita, sin espinas, grasa, y más suave que la de la anguila. La carne de los machos es más sabrosa.
Normalmente se come en salsa, también asada, guisada o en paté.